Formation Responsable de production culinaire en Restauration Collective
Spécialisation
Formation à distance • Accompagnement personnalisé
La formation Responsable de production culinaire en restauration collective d’ENALI prépare les professionnels de la restauration à organiser, piloter et optimiser la production de repas au sein d’établissements tels que les restaurants scolaires, les EHPAD, les établissements de santé, les entreprises ou les cuisines centrales. Elle permet d‘acquérir les compétences indispensables pour encadrer une production alimentaire de qualité, garantir la sécurité sanitaire des repas et répondre aux exigences nutritionnelles et réglementaires propres à la restauration collective.
Conçue pour les cuisiniers souhaitant évoluer vers des fonctions à responsabilité, cette formation aborde l’ensemble des missions du responsable de production : organisation des approvisionnements, gestion de la production, élaboration de menus équilibrés conformes aux recommandations GEMRCN, maîtrise des techniques culinaires, management des équipes, optimisation des coûts, démarche qualité, prévention des risques alimentaires et application des principes HACCP. Les enjeux de l’alimentation durable, de la réduction du gaspillage alimentaire et des attentes des différents publics sont également intégrés au parcours.
Grâce à une formation 100 % à distance associant modules e-learning, vidéos pédagogiques, classes virtuelles et accompagnement par un professeur tuteur, vous développez des compétences directement applicables sur le terrain. À l’issue de la formation, vous serez en mesure de superviser une production culinaire performante, d’encadrer les équipes de cuisine et de contribuer à une restauration collective alliant qualité, sécurité alimentaire, équilibre nutritionnel et maîtrise des coûts.
Objectif
Apprendre à son rythme
Support
Papier et numérique
Durée
230 h
Programme
La Formation Responsable de production culinaire en restauration collective en Gastronomie comprend 9 Modules thématiques illustrés (version papier + version numérique E-learning) + 2 Modules de renforcement "métier", 5 Classes Virtuelles (plusieurs sessions disponibles pour s'adapter à votre calendrier), 11 QCM thématiques à correction automatique, 11 évaluations écrites thématiques corrigées par le tuteur et 3 visios individuelles.
Modules
1/ ORGANISATION DE LA PRODUCTION
- Achat, réception et stockage et connaissance des aliments
- Équipement/production/distribution
2/ Gestion d'un restaurant : Pilotage
- L’établissement : type et concept
- Elaboration de la carte
- Fiche technique du plat
- Business plan
3/ Gestion d'un restaurant : Management commercial
- Stratégie commerciale
- Politique commerciale
- Gestion de la relation commerciale
- Fondamentaux du management
4/ Métiers de la gastronomie
- Les différents postes en restauration
- Les métiers satellites de la gastronomie
5/ Alimentation durable
- Biodiversité et Ecosystème
- Loi Egalim
- Anti gaspillage alimentaire
- Locavore
- Label Bio
6/ Alimentation consommation
- Pratiques alimentaires
- Allergènes et régimes "sans"
- Etiquettes et labels
7/ Techniques culinaires de base
- Préparations des aliments
- Maîtrise des cuissons
8/ RESTAURATION COLLECTIVE GERMCN
- Plan alimentaire
- Libre service
9/ Hygiène alimentaire & Prévention santé
- Dangers microbiens
- Chaîne du froid et chaîne du chaud
- Réglementation en hygiène et securité alimentaire
- Risque professionnel
- Sécurité et incendies
+ Renforcements Métier
RENFORCEMENTS THématiques
- Organisation des volumes de production
- Alimentation des publics spécifiques
- Réduction du gaspillage alimentaire en collectivité
- GEMRCN
- PRÉVENTION DES RISQUES ALIMENTAIRES ET APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Classes Virtuelles
Classe virtuelle thématique : Pilotage restaurant
Cette session en visio collective vous permettra de :
-
-
Travailler sur des cas concrets
-
Découvrir les fondamentaux de la création et du pilotage d’un établissement de restauration : choix du concept, élaboration d’une carte cohérente, expérience client, gestion de l’offre et positionnement.
-
Bénéficier de retours personnalisés dans un cadre collectif.
-
Classe virtuelle thématique : Alimentation consommation
Cette session en visio collective vous permettra de :
-
- Travailler sur des cas concrets,
- Décrypter les produits alimentaires grâce à la lecture des emballages : listes d’ingrédients, additifs, allégations nutritionnelles, labels et Nutri-Score
- Développer un regard critique pour faire des choix de consommation plus éclairés.
- Bénéficier de retours personnalisés dans un cadre collectif.
Classe virtuelle de renforcement : Organisation des volumes de production, Alimentation des publics spécifiques et réduction du gaspillage alimentaire en collectivité
Cette session en visio collective vous permettra de renforcer vos connaissances sur :
-
- Développement durable
- Réduction du gaspillage alimentaire en collectivité
- Organisation des volumes de production
Classe virtuelle thématique : Hygiène alimentaire & Prévention santé
Cette session en visio collective vous permettra de :
-
-
Travailler sur des cas concrets,
-
Découvrir les règles essentielles d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration
-
Bénéficier de retours personnalisés dans un cadre collectif.
-
Classe virtuelle de renforcement: PRÉVENTION DES RISQUES ALIMENTAIRES ET APPLICATION DES PRINCIPES HACCP
Cette session en visio collective vous permettra de renforcer vos connaissances sur :
-
- Maîtrise des températures,
- Prévention des contaminations croisées,
- Hygiène du personnel,
- Traçabilité,
- Respect de la méthode HACCP.
Visios Individuelles
Entrée en formation
Afin de bien démarrer, nous vous proposons une visio de bienvenue individuelle.
Ce temps d’échange a pour objectif de :
- faire connaissance,
- répondre à vos premières questions,
- vous aider à prendre vos repères dans la formation.
bilan mi-parcours
Lorsque vous arrivez à mi-parcours de formation c'est le moment idéal pour réaliser un bilan individuel.
Ce rendez-vous a pour but de :
- faire le point sur votre avancée,
- répondre à vos questions,
- ajuster la suite du parcours si besoin.
Bilan de fin de parcours
Lorsque vous arrivez à la fin de votre parcours de formation, un bilan final individuel en visio vous est proposé.
Ce rendez-vous est l’occasion de :
- faire le point sur vos acquis,
- valoriser votre cheminement,
- répondre à vos dernières questions de mise en place de votre projet.
Prérequis & Objectifs
Quels sont les pré-requis à la formation ?
- Public : Commis ou cuisinier débutant
- Connaitre les techniques culinaires de base
Quels sont les objectifs pédagogiques de la formation ?
- Élaborer des menus adaptés aux publics
- Concevoir une offre alimentaire équilibrée
- Développer une démarche qualité durable
- Organiser la production alimentaire quotidienne
- Contrôler l’application des normes HACCP
- Former les collaborateurs aux procédures
- Optimiser les coûts matières et de production
Informations pratiques
Que comprend l’inscription ?
Quel est le volume horaire de la formation ?
Quelles sont les modalités de suivi et d’évaluation pendant la formation ?
Modalités d’évaluation et de contrôle des acquis des apprenants :
Évaluation des formateurs :
Quel est le calendrier ?
L'école est ouverte toute l'année. La formation est libre d'inscription tout l'année.
La formation est-elle accessible aux personnes handicapées ?
Notre formation est ouverte à tous, et notamment aux personnes en situation de handicap.
Les formations à distance ne nécessitent aucun déplacement ni usage de locaux.
Les supports de cours sont disponibles en version papier et en ligne en formats PDF et vidéo.
Vous avez la possibilité de préciser la nature de votre handicap lors de votre inscription pour nous faire part de votre situation individuelle et nous déterminerons avec le référent Handicap une adaptation du parcours de formation.
Combien y a-t-il de places ?
L'inscription à la formation étant libre, nous n'avons pas de nombre de places defini. Au cours d'une année, nos apprenants s'incrivent selon leur planning et leurs projets, ils ne sont pas tous au même niveau en même temps. Les classes virtuelles sont donc par défaut des petits groupes d'apprenants qui évoluent sur une même période.
ENALI est une école à taille humaine et nos apprenants sont et resteront toujours notre priorité.
S'organiser pour suivre une formation en ligne
Que nécessite une formation en distanciel ?
- Bien que nos formations soient disponibles pour les mobiles, nous vous conseillons, pour des questions d’ergonomie, de suivre votre formation sur un ordinateur ou une tablette.
- Pensez également à avoir une connexion internet stable.
- Les visios et classes virtuelles se déroulent sur Google Meet.
- Nous mettons à votre disposition toutes les informations et tutoriels necessaires pour l'utilisation du E-Campus afin que vous vous sentiez à votre aise dans cette formation à distance (et nous sommes disponibles si vous avez besoin de support technique).
Modalités d'inscription & Tarif
Inscription individuelle en auto-financement :
2500€
(hors promotion)
- Envoyez nous une demande d'inscription (bouton sur cette page ou via notre formulaire de contact).
- Nous vous appelons pour échanger sur votre projet de formation.
- A la suite de cet échange téléphonique, vous recevrez un email avec le lien pour compléter le formulaire de demande d'inscription.
- Après vérification de votre demande d'inscription, vous signerez votre contrat de formation professionnelle.
- L’inscription finale, se fait en toute autonomie sur notre site internet (nous vous transmettons un lien d'inscription à la suite de la signature du contrat).
- Paiement au terme du délai légal de rétractation de 14 jours (à la signature du contrat) en 4 fois sans frais via Stripe CB.
Inscription via l’OPCO dont vous dépendez, votre employeur ou France Travail :
3000€
- Envoyez nous une demande d'inscription (bouton sur cette page ou via notre formulaire de contact).
- Nous vous appelons pour échanger sur votre projet de formation.
- A la suite de cet échange téléphonique, vous recevrez un email avec le lien pour compléter le formulaire de demande d'inscription.
- Après vérification de votre demande d'inscription, votre financeur signera votre convention de formation professionnelle.
- Après signature de la convention, votre inscription sera effective et vos accès ouverts.
- Frais de formation réglés par le financeur
Tutrice
FLORENCE COUTAREL CORRE
Fondatrice & Directrice générale d'ENALI
Diplômée d'une école de commerce, forte d'une expérience plurielle dans la restauration et spécialisée dans la nutrition des personnes bien portantes, je suis tutrice & formatrice à l'École Nationale de l'ALImentation.
Assistante pédagogique
AURÉLIE SALERNO
Conseillère en nutrition
Conseillère en nutrition certifiée en Alimentation Santé Durable, je rejoins l'équipe pédagogique après 5 ans d'expérience en restauration et dans le secteur alimentaire. J'accompagne chaque apprenant vers la réussite avec écoute et bienveillance.
Tutrice
FLORENCE COUTAREL CORRE
Fondatrice & Directrice générale d'ENALI
Diplômée d'une école de commerce, forte d'une expérience plurielle dans la restauration et spécialisée dans la nutrition des personnes bien portantes, je suis tutrice & formatrice à l'École Nationale de l'ALImentation.
Assistante pédagogique
ÉLODIE SALERNO
Conseillère en nutrition
Conseillère en nutrition certifiée en Alimentation Santé Durable, je rejoins l'équipe pédagogique après 5 ans d'expérience en restauration et dans le secteur alimentaire. J'accompagne chaque apprenant vers la réussite avec écoute et bienveillance.
Fiche Métier
Responsable de production culinaire en restauration collective
Description
Le responsable de production culinaire en restauration collective organise et supervise la fabrication de repas en grande quantité au sein de structures telles que les cantines scolaires, les entreprises, les établissements de santé ou les collectivités.
Il planifie la production en fonction des volumes, des contraintes budgétaires et des exigences nutritionnelles. Il encadre les équipes de cuisine, optimise les procédures de production et garantit le respect strict des normes d’hygiène, de sécurité et de traçabilité.
Il veille également à la qualité nutritionnelle des menus et à leur conformité avec les recommandations en vigueur, tout en assurant une gestion efficace des ressources (matières premières, matériel, personnel).
- Missions principales
- ^Piloter la production des repas
- ^Encadrer les équipes de cuisine
- ^Garantir le respect des normes d’hygiène (HACCP)
- ^Gérer les approvisionnements et les coûts
- ^Adapter les menus aux publics spécifiques
- Compétences clés
- ^Organisation et gestion de production
- ^Connaissances en nutrition
- ^Management d’équipe
- ^Maîtrise des normes sanitaires
- Débouchés
- ^Restauration scolaire
- ^Hôpitaux et cliniques
- ^Entreprises (cantines)
- ^Sociétés de restauration collective
- Évolutions
- ^Responsable multisites
- ^Directeur de la restauration collective
- ^Consultant en organisation culinaire
Bilan Personnalisé
Discutons de vos projets, de votre parcours. Partagez vos attentes concernant votre projet de formation et les questions auxquelles vous souhaiteriez obtenir des réponses.
Bilan Personnalisé
Discutons de vos projets, de votre parcours. Partagez vos attentes concernant votre projet de formation et les questions auxquelles vous souhaiteriez obtenir des réponses.
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Questions fréquentes sur la Formation Responsable de production culinaire en restauration collective
À qui s'adresse la formation Responsable de production culinaire en restauration collective ?
Cette formation s’adresse aux cuisiniers, commis expérimentés ou débutants dans la restauration souhaitant évoluer vers des fonctions d’encadrement en restauration collective. Elle convient également aux personnes souhaitant développer des compétences en organisation de la production, gestion d’équipe et qualité alimentaire.
Cette formation est-elle accessible sans diplôme ?
Oui. Aucun diplôme spécifique n’est exigé pour intégrer cette formation. Elle s’adresse aussi bien aux personnes en reconversion professionnelle qu’aux professionnels souhaitant développer leurs compétences dans le domaine de la nutrition et de l’alimentation. Votre motivation et votre implication sont les principaux atouts pour réussir votre parcours.
Quels débouchés après cette formation ?
La formation permet d’accéder ou d’évoluer vers des postes de responsable de production culinaire, responsable de cuisine, chef de cuisine en restauration collective, responsable de secteur ou responsable d’unité de production dans les restaurants scolaires, les EHPAD, les établissements de santé, les entreprises ou les cuisines centrales.
La formation aborde-t-elle les normes HACCP et la sécurité alimentaire ?
Oui. Les règles d’hygiène alimentaire, les principes HACCP, la maîtrise des risques sanitaires, la chaîne du froid, la chaîne du chaud ainsi que la réglementation en vigueur font partie intégrante du programme afin de garantir une production conforme aux exigences de la restauration collective.
La formation traite-t-elle de l'alimentation durable ?
Oui. Vous apprendrez à intégrer les enjeux du développement durable dans votre organisation : lutte contre le gaspillage alimentaire, approvisionnement responsable, produits de saison, labels de qualité et application de la loi EGAlim en restauration collective.
Quelles sont les principales références utilisées aujourd'hui en restauration collective ?
Les responsables de production s’appuient sur plusieurs références officielles pour élaborer des repas équilibrés et conformes à la réglementation. Parmi elles figurent la plateforme ma cantine du ministère de l’Agriculture, les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS), les avis scientifiques de l’ANSES ainsi que les dispositions de la loi EGAlim relatives à l’alimentation durable et à la qualité des repas. Ces ressources permettent de suivre les évolutions réglementaires et les bonnes pratiques du secteur.
Cette formation est-elle accessible aux personnes en situation de handicap ?
Notre formation est ouverte à tous, et notamment aux personnes en situation de handicap.
Les formations à distance ne nécessitent aucun déplacement ni usage de locaux.
Les supports de cours sont disponibles en version papier et en ligne en formats PDF et vidéo.
Vous avez la possibilité de préciser la nature de votre handicap lors de votre inscription pour nous faire part de votre situation individuelle et nous déterminerons avec le référent Handicap une adaptation du parcours de formation.
Cette formation est-elle accessible aux personnes mineures ?
Non. Il est necessaire d’avoir atteint la majorité à la date d’inscription à la formation.
Puis-je suivre la formation en travaillant ?
Oui. La formation est entièrement dispensée à distance et a été pensée pour s’adapter aux contraintes de la vie professionnelle et personnelle. Vous organisez votre apprentissage selon votre disponibilité, tout en bénéficiant d’un parcours structuré, de classes virtuelles et d’un accompagnement pédagogique pour vous aider à progresser régulièrement.
Combien de temps dure la formation ?
La durée de la formation est d’au maximum 8 mois (pour 230h de cours), ce qui vous permet d’avancer à votre rythme en fonction de vos disponibilités. Cette souplesse vous offre la possibilité de concilier votre apprentissage avec votre activité professionnelle, votre vie familiale ou un projet de reconversion. Vous pouvez également raccourcir cette durée en fonction de l’intensité de votre apprentissage. Vous apprenez à votre rythme.
Quel accompagnement est proposé ?
Tout au long de votre formation, vous bénéficiez d’un accompagnement pédagogique destiné à favoriser votre progression. Celui-ci comprend des échanges avec votre Tuteur(rice), les formateurs, des classes virtuelles, des évaluations corrigées et annotées, des études de cas ainsi que des rendez-vous individuels tout au long de votre parcours et à la demande si vous en ressentez le besoin. Vous n’êtes jamais seul dans votre apprentissage : l’équipe pédagogique est présente pour répondre à vos questions, vous encourager et vous accompagner jusqu’à la fin de votre parcours.
L’accompagnement est personnalisé, ENALI est une école à taille humaine, vous serez en relation directe avec votre tuteur(rice) ainsi qu’avec notre assistante pédagogique qui est là pour vous tout au long de votre parcours de formation.
Comment se déroulent les évaluations ?
Pour chaque module vous répondrez à un QCM à correction automatique et vous rendrez une évaluation écrite sur les thèmes concernés. L’évaluation écrite est corrigée et annotée par votre tuteur(rice).
Peut-on effectuer un stage pendant la formation Responsable de production culinaire en restauration collective ?
Oui. Si vous désirez compléter votre formation avec un stage pratique, ENALI peut vous faire une convention de stage avec l’entreprise de votre choix.
La formation est-elle entièrement à distance ?
Oui. La formation se déroule entièrement à distance. Vous avez accès au E-Campus durant toute la durée de votre parcours de formation. Sur le E-Campus, vous pourrez suivre votre formation au fur et à mesure de votre progression. Vous recevrez également les fascicules de votre formation au format papier (format livres). Les classes virtuelles et autres rendez-vous avec l’équipe pédagogique se déroulent sur GoogleMeet, avec réservation du créneau qui vous convient le mieux depuis votre espace de formation .
Quelles sont les dates d'entrée en formation ?
Les inscriptions sont ouvertes . La formation Conseiller en nutrition et diététique d’ENALI est accessible toute l’année. Vous choisissez votre date de démarrage et votre date de fin en fonction de votre projet et de votre emploi du temps. Une fois votre inscription validée, vous pouvez commencer votre formation sans attendre une prochaine rentrée.
Allez plus loin dans votre expertise en restauration collective
Après avoir acquis les compétences nécessaires pour organiser et piloter une production culinaire, vous pouvez compléter votre parcours avec d’autres formations ENALI afin d’élargir votre expertise et d’accéder à de nouvelles responsabilités.
- La formation Chargé de la qualité en restauration collective vous permet d’approfondir vos compétences en démarche qualité, sécurité alimentaire, nutrition et amélioration continue. Elle constitue un excellent complément pour évoluer vers des missions de contrôle, d’audit ou de coordination qualité au sein des établissements de restauration collective.
- La formation Cuisine durable et responsable vous aide à intégrer les enjeux environnementaux dans vos pratiques professionnelles : réduction du gaspillage alimentaire, approvisionnements responsables, valorisation des produits de saison, circuits courts et mise en œuvre des exigences de la loi EGAlim.
- La formation Manager en restauration complète votre parcours en développant vos compétences en management d’équipe, organisation, pilotage de l’activité et gestion de la performance. Elle prépare à exercer des fonctions d’encadrement plus larges ou à prendre la direction d’un établissement de restauration.