Interview de Nadia Sammut, cheffe étoilée et pionnière de la cuisine sans gluten
Propos recueillis par Julia Rossi, élève d’ENALI – 2025
D’où vient ton amour pour la cuisine ?
J’ai grandi dans un environnement où l’alimentation était au cœur de la vie familiale. Chez nous, la cuisine est une véritable histoire d’amour. Ma mère y est venue par amour pour mon père, en rejoignant sa famille, profondément ancrée dans les métiers de la restauration.
Je suis la troisième génération de femmes cheffes. Ma grand-mère a fondé La Fenière, et ma mère y a décroché l’étoile Michelin en 1995, devenant la première femme cheffe étoilée de France. Dans cet héritage, j’ai naturellement voulu trouver ma voie.
Pourtant, mon parcours n’a pas été simple : enfant, la table était un cauchemar. Diagnostiquée cœliaque, intolérante au gluten et à de nombreux aliments, j’ai dû réapprendre à manger et créer mes propres farines pour vivre mieux.
Quelles sont tes valeurs en tant que femme cheffe ?
Je défends une cuisine joyeuse, vertueuse et généreusement gourmande. La table doit rassembler, sans laisser personne de côté. Elle est essentielle à notre lien social, et je veux la remettre au centre de nos vies.
Chaque plat que je crée est pensé comme une partition de musique : je cherche toujours de nouvelles harmonies issues de la nature, en respectant les produits et les saisons.
Pour moi, nourrir est un acte de responsabilité et d’attention. Je préfère me définir comme une nourricière et un chef d’orchestre plutôt que comme une simple cheffe de cuisine.
Comment as-tu surmonté les défis liés à ta cuisine sans gluten ?
Mon modèle ne suit pas les standards classiques, mais il repose sur de solides bases culinaires transmises par mon éducation. Le reste, je l’ai inventé !
La maladie m’a durement frappée : deux années alitée à 30 ans m’ont forcée à changer de regard. J’ai choisi d’embrasser pleinement ma réalité, en réinventant ma propre gastronomie.
Aujourd’hui, je travaille avec des farines alternatives : châtaigne, sarrasin, sorgho… Chaque nouvelle farine ouvre des mondes à explorer. Je suis également dans une quête permanente de produits non allergènes, allant jusqu’à produire un couscous à base de semoule de graines de figue de barbarie.
Cette approche différente m’a permis de transformer ma contrainte en moteur de créativité. De la chimie à la « cuisine libre », j’ai construit un univers singulier : une cuisine végétale, sans gluten, sans lactose. Je suis d’ailleurs la première cheffe étoilée au monde à avoir un restaurant sans gluten.
Quel est ton produit de prédilection ?
J’adore tout ce qui touche au terroir, mais s’il faut en choisir un, ce serait le pois chiche !
Ce petit légume est extraordinaire : il enrichit les sols, demande peu d’eau, et occupe une place centrale dans l’alimentation méditerranéenne. Je le transforme de mille façons : farine, lait, pâtisserie, crème pâtissière, pâte à tartiner, glaces…
Chaque transformation révèle une nouvelle facette de ce produit humble mais fascinant.
Quelles sont tes madeleines de Proust ?
Je garde un souvenir ému d’une poularde rôtie accompagnée d’un bon jus. Les plats simples, à base de produits frais et respectueux, me touchent profondément. La chaleur d’une table familiale est pour moi irremplaçable.
Dans la cuisine de ma grand-mère, je revois sa sauce tomate mijotée, véritable « couette gustative ». Et dans celle de ma mère, son carpaccio de saint-pierre à l’huile d’olive et vanille, aussi pur qu’une œuvre japonaise, reste gravé dans mon cœur.
Quels sont tes projets pour l’avenir ?
Je poursuis le développement du mouvement « Nourrir », pour promouvoir un modèle alimentaire vivant, régénérateur de la santé humaine et des sols.
Avec le fonds de dotation « Vie », nous menons des projets de recherche avec des scientifiques et des étudiants de SupAgro Montpellier, notamment autour des semences de demain.
Le potager expérimental du restaurant est un laboratoire vivant. Je teste des graines peu connues, adaptées au climat de demain, pour imaginer les « madeleines de Proust » de 2040.
Mon restaurant n’est qu’un point de départ. Autour, j’ai développé tout un écosystème : meunerie, boulangerie, pâtisserie végétale, conserves, glaces, pâtes… Ces projets visent à revitaliser les territoires ruraux.
Pour moi, l’agriculture, c’est la vie. En travaillant main dans la main avec les agriculteurs et les éleveurs locaux, nous préparons ensemble l’assiette de 2040. La transmission et la coopération sont au cœur de tout ce que je fais.
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